O processo que virou o queridinho dos "barbecues" nos Estados Unidos, chegou ao Brasil com tudo nas boutiques de carne e conquistou os "chefs da moda". O que parece mais uma onda do raio "gourmetizador", na verdade é um processo bem antigo.
Nos anos 80, a maturação úmida, mais conhecida como "carne maturada à vácuo" se popularizou, pois além de facilitar o transporte e evitar o encolhimento e a perda de gordura, preservava o sabor, o que possibilitava o aumento de seu valor. Dessa forma, reduzia o custo e aumentava o lucro para os frigoríficos e empresas do varejo.
Já o processo conhecido como "dry aged", ou envelhecida à seco, nada mais é que uma forma de maturação da carne muito utilizada, antes da criação das embalagens à vácuo. Na maturação à seco, as porções de carne são envelhecidas cuidadosamente em umidade e temperatura controladas, o que deixa a carne muito mais macia e com sabor marcante.
Carnes grandes e com gordura, como o contra-filé e o entrecote, são melhores para a maturação, pois diminuem de tamanho com a perda de umidade e a limpeza final. A carne deve ser lavada, mantendo a gordura e depois enrolada em um ou dois panos de algodão, permitindo que ela respire e perca mais água. Em seguida, deve ser colocada em uma assadeira com grade para que seque sem ser abafada no fundo do recipiente. Por último, deve ser armazenada na geladeira de 7 a 20 dias dependendo do resultado desejado. Algumas pessoas recomendam o uso do sal grosso no fundo da assadeira, pois o mesmo absorve umidade, e além disso, evitar abrir a geladeira.
Quando pronta, a carne fica com uma crosta dura e com uma certa quantidade de fungo na superficie. Antes de ser utilizada, as partes indesejadas devem ser removidas, restando apenas a camada macia com sabor concentrado.
Ainda existe muito debate sobre qual processo de maturação é mais eficaz para oferecer mais maciez e sabor à carne. Mas não há dúvida, de que cada vez mais pessoas e estabelecimentos estão optando pelo envelhecimento à seco.
