A fama de Tai Barbin já era grande quando conheci sua coquetelaria à frente do Bar D'Hotel, no antigo hotel Marina All Suites, no Leblon.
Com 32 anos, e recém chegado do exterior, depois de ter passado por países como Inglaterra, Escócia e Espanha, o paulista criado em Florianópolis foi convidado para desenvolver a carta de drinks do Bar D'Hotel. E com criações como; "Gin & Tea", o "Spicy me UP" e o "Public Enemy", ele recebeu os prêmios de "melhor carta de coquetéis (Veja Rio 2015 e 2017; Revista Época 2015 e 2107; Prazeres da Mesa 2016, 2017 e 2018) e o de melhor Bartender (Veja Rio 2016 e Revista Época 2107).
Mas foi em 2017, que Tai se juntou ao chef Bruno Katz para criar um projeto do zero, o NOSSO, o primeiro bar de rum do Brasil. Com um ambiente informal, o clima descontraído combina perfeitamente uma comida deliciosa e um coquetelaria "FENOMENAL".
E foi da mesma maneira descontraída e simpática, que após um contato por Instagram, ele aceitou dar essa entrevista que vocês irão ler a seguir.
Unique - Com 33 anos, reconhecido internacionalmente, alguns prêmios no currículo, o bar do jeitinho que quis e um canal no youtube com mais de 3 mil inscritos. Qual o próximo passo?
Tai - Acho que tem vários próximos passos, oportunidades aparecem, projetos maiores aparecem, então difícil de falar agora qual o próximo passo, mas tem coisa sim no "pipeline", em breve todos saberão.
Unique - Como você equilibra o seu lado criativo e perfeccionista que vemos na bancada do NOSSO, com o lado despretensioso e que ensina uma coquetelaria sem regras ou pragmatismo no canal do youtube?
Tai - E exatamente isso, né? Esses opostos, o Nosso surgiu de uma paixão minha por rum e pela coquetelaria, especialmente a alta coquetelaria, ou seja, muito carinho e muita atenção em todos os detalhes, em busca da perfeição que eu acho que é inatingível. A gente nunca chega na perfeição, se você acha que já atingiu a perfeição, tem alguma coisa errada, porque você para de evoluir. O Nosso é exatamente isso, ele é todo cheio de detalhes, tudo tem muito cuidado, muito carinho e muita atenção. Já o canal do Youtube, ele surge em uma era em que eu acho que a coquetelaria cresceu, e começou a ter glamourização da coquetelaria no Brasil, o que é muito legal, o respeito pela profissão e as pessoas entenderem isso como uma carreira de vida. Mas começou um ponto de distanciar muito do consumidor final, por exemplo: isso é uma redução de tintura do sal negro, é sal! Usa sal que funciona, é muito mais aproximar o cliente final, senão as pessoas começam a achar que para você trabalhar atrás de um balcão de um bar, você precisa ser um alquimista, um mago e ele acaba até perdendo o interesse. Então a informalidade, a ideia de fazer os coquetéis com tudo que você tem em casa, sem os utensílios de bar, era "desformalizar", desmistificar a coquetelaria e fazer de um jeito acessível para todos, independente do seu grau de conhecimento sobre o mundo dos coquetéis.
Unique - Hoje sabemos que a irreverência, carisma e atenção com o cliente é tão importante quanto um coquetel bem feito. Qual o seu diferencial para conquistar o cliente? Agradar um cliente é necessariamente encontrar a bebida perfeita para ele?
Tai - Acho que a experiência como um todo é o equilíbrio entre todos esses fatores. Acho que a experiência do cliente no pacote final e o que é válido. É o que você pode fazer para essa experiência ficar melhor, desde encontrar o coquetel, não sei se existe o coquetel perfeito, mas o que condiz com a situação dele, do paladar dele. Por exemplo, se ele acabou de trabalhar, se ele acabou de descobrir que foi chifrado, se ele está comemorando, ou se ele só tá cansado... Enfim para cada situação, eu acho que tem uma bebida mais adequada. E a outra coisa, eu acho que para conquistar o cliente é preciso saber ler as pessoas, eu acho que a gente tem uma geração hoje em dia de Ifood, Iphone, Ipad, III, que é tudo eu, né? E meio egocêntrica assim e a gente não olha para o lado, e quando a gente volta a essência do bartender e entende o bar, você tá ali para proporcionar uma experiência para o cliente e não para você, então eu acho que é saber ler as pessoas e entender que você tá ali para fazer o que a pessoa quer e não o que você quer. Lógico que o nosso trabalho é guiar as pessoas e dar opções que talvez melhorem ainda mais a experiência, mas no final das contas é a pessoa que tá pagando, e é ela quem vai decidir o que vai beber. Então eu acho que é um conjunto de tudo saber ler as pessoas, ter assunto para conversar, entender quando falar, quando não falar, saber quando dar espaço, se for falar saber o que falar, tem gente que não quer falar sobre bebida, quer falar sobre futebol ou política, tem gente que não quer falar.
Unique - Uma marca sua é a interação com o cliente, sentir o perfil da pessoa e entregar o coquetel perfeito. Ir “off menu” e criar alguma coisa para agradar um cliente te incomoda ou faz parte?
Tai - Acho que faz parte e cada vez mais você tem clientes que querem uma criação única, as pessoas se sentem especiais quando você cria alguma coisa especialmente para eles, mas eu acho que isso tudo tem que ser feito com muita calma e cautela. Não é sair criando 52 coquetéis por noite, eu acho que uma base clássica e alguns twists neles, pode servir muito bem e cair muito bem, ter um embasamento legal para você saber o que sugerir e várias vezes é estudar, estudar e estudar. É saber fazer coquetéis clássicos e saber que coquetel recomendar para quem, acho que este é o grande segredo.
Unique - Você já rodou bastante o mundo qual foi o destino mais inspirador?
Tai - Eu amo viajar e para mim, cada canto que eu vou, é uma diferença em algum sentido. Desde Londres, onde a perfeição, a procura pelo serviço perfeito é muito presente, uma qualidade e um nível muito alto. Quando a gente vai para a escola americana, geralmente em Nova Iorque, logicamente que eu estou generalizando, tem bares e bares, a importância é muito mais com o que está dentro do copo do que com o serviço em volta e um clima um pouco mais informal. A Austrália, vem com essa nova escola de bartenders, eu acho que tá muito presente aí nos top países que representam a coquetelaria. E algumas coisas fora da curva como o sudeste asiático, Vietnam, Camboja, Tailândia têm uma diversidade de produtos e especiarias que a gente não tá acostumado no Brasil, então começa a abrir a cabeça, muitas combinações diferentes do que eles comem e bebem e quando, né? Enfim, é um choque cultural como um todo, até mesmo quando você vai para outros lugares como o Marrocos, onde você não pode beber teoricamente, não vendem bebida alcoólica de acordo com a religião, mas você tem uma lista de especiarias estratosférica, você anda por aqueles mercados de Marraquexe, parece uma Disneylândia, para quem gosta. E é tanta coisa que a gente nunca viu, tanto sabor diferente que a sua cabeça fica a um milhão já criando 52 mil coquetéis baseados naquilo.
Unique - Qual a base da sua coquetelaria e suas referências?
Tai - Eu sempre fui da teoria de que o menos é mais, e eu acho que a minha base é a coquetelaria clássica. Eu acredito em ler, estudar a composição dos coquetéis antigos, a estória que vem com eles, do que eles são feitos, muito mais do que criar coisas novas. De referência, você pode pegar toda a escola antiga, desde Jerry Thomas, Only William, e eu pessoalmente tenho paixão por rum, então a estória do rum me fascina, desde a época da domesticação da cana de açúcar na Ásia, até quando a gente fala dos piratas, da lei seca, que foi uma influência muita grande. Hoje os bartenders vão para Cuba trabalhar e voltam com esse conhecimento sobre coquetéis à base de rum, então é uma grande mistureba na verdade.
Unique - O que foi o “30 bares em 10 noites” e por quê bombou tanto?
Tai - Foi um projeto autoral meu, de pesquisa em Nova Iorque, em 2015, onde eu coloquei a meta de conhecer 30 bares em 10 noites. No final das contas, em uma noite eu acabei indo num jogo do Yankees, na outra eu fiz outra coisa. Então acabou sendo 30 bares em 8 noites, foi muito intenso, foi muito legal porque eu conheci algumas pessoas de lugares diferentes do mundo, e acabei reencontrando alguns, ou conhecendo amigos de amigos e o projeto começou a virar uma bola de neve nas redes sociais, o que foi muito legal, ter pessoas conversando entre si. Começou a virar um "guiazinho" dos bares de Nova Iorque, então para mim foi muito legal, funcionou como praticamente um PHD em coquetelaria e para quem acompanhou também, eu acho que consegui dar algumas dicas de bares na cidade para quem estava querendo conhecer.
Unique - Em uma entrevista você falou que os 3 grandes polos de mixologia do mundo são os EUA, a Inglaterra e a Austrália, onde você começou a carreira. E a Itália que tem grandes clássicos da coquetelaria não entra nessa lista?
Tai - Sim, eu acho que cada vez mais a gente tá vendo inúmeros países representando a coquetelaria, a gente tem o Canada muito presente, enfim com a globalização e o acesso à informação, começa a ter nos 4 cantos do mundo. Quando destacamos a Inglaterra, EUA e a Austrália, acho que é especialmente porque os 3 falam inglês, então a conexão entre eles de trabalho, todo mundo se conhece, todo mundo troca informação, parece que eles rodam num ritmo separado do resto, o que não quer dizer que o resto também não tenha uma coquetelaria muito bem estabelecida, você tem hoje em dia bares maravilhosos na Grécia, tem o Baba au Rum, Dr Stravinsky em Barcelona tem o Paradiso lá também, tem o Red Little Dorm, em Paris, enfim acho que você tem muitos bares em todos os lugares hoje.
Unique - Como você vê o cenário atual da coquetelaria no brasil?
Tai - Eu voltei para o Brasil, em 2014, durante a Copa, então desde que eu voltei, eu vi um crescimento na coquetelaria exponencial, e um crescimento no Brasil muito rápido, muito mais rápido do que em outras culturas. Lógico que se a gente colocar em perspectiva, a gente fala do Jerry Thomas nos EUA, que no final de 1800 e começo de 1900, onde o salário dele era 2 vezes maior do que o do presidente dos EUA, o respeito e a profissionalização da profissão de barman, já tem mais de 100 anos. Enquanto que no Brasil a gente pode ver isso começando agora com esse boom da coquetelaria, falando do cliente final, desses bares de coquetéis cada vez mais abrindo, só que esse fenômeno começou só há uns 5-10 anos, então olha a diferença. Além disso, a gente lida com várias limitações de produtos, que as vezes não tem, os bitters, as leis da Anvisa que não ajudam nem um pouco, na verdade acabam proibindo muitas coisas de serem produzida. Então a gente trabalha com tantas dificuldades, mas ao mesmo tempo tem um leque de sabores tão grandes, com opções de frutas e especiarias que nenhum outro lugar tem, então eu acho que esse crescimento tá muito rápido. Eu acho que nos próximos 10 anos, a gente vai ver o Brasil se posicionando muito bem no cenário mundial, hoje já temos 3 bares na lista 50 best bars , o Frank, Subastor e o Guilhotina, e acho que muitos outros estão a caminho também, então eu acho que o cenário é muito interessante e empolgante, acho que a gente tá crescendo muito e começando a criar uma cultura de coquetelaria brasileira que tem a nossa própria personalidade.
Unique - Apesar de algumas iniciativas bem sucedidas aqui no Brasil, os “speakeasys”, que fazem um enorme sucesso lá fora (remetendo e trazendo toda atmosfera e drinks da época da lei seca americana), parecem não ter caído no gosto do povo brasileiro. Você concorda?
Tai - Sim e não. Acho que foram pouquíssimos que fizeram bem feito, o conceito de speakeasy é muito mal usado no Brasil, muita gente abre um speakeasy e põe na capa da Veja ao mesmo tempo, eu acho contraditório, porque um speakeasy não é para ninguém saber, como você tá fazendo publicidade? E ao mesmo tempo, eu acho que o brasileiro, generalizando, tem uma preocupação com a sua posição na sociedade, o que você consome, todos querem ver e ser vistos, então a partir do momento em que a pessoa vai para um lugar onde ela não vai ver e ser vista para beber algo que ela não tem costume de beber, acaba criando barreiras. Eu acho que nós ainda vamos ver alguns speakeasys, quando a gente fala no cenário global é um tema até mesmo desgastado, já usaram e abusaram, em NY voltou a ter esse tipo de bar há uns 10 anos atrás, e agora de certa forma tem uma geração contra esse conceito, de ter bares tão escondidos. Como o Brasil tá sempre atrás em termos de tendências, então eu não duvido que este modelo até venha à tona nos próximos anos uma onda de speakeasys.
Unique - Como foi quando você recebeu o primeiro prêmio da Veja pela carta do Bar D’Hôtel? Você esperava?
Tai - Não, foi muito inesperado, eu estava muito recente no Bar D' Hôtel ainda e tentando entender o cenário da coquetelaria brasileira e o prêmio me motivou muito. Foi inesperado, mas ao mesmo tempo ele desencadeou uma bola de neve de coisas boas, foi o começo de tudo.
Unique - O que você acha dessa onda do Gin, voltou mesmo ou modismo?
Tai - O Brasil sempre tá atrás em termos de tendências mundiais, o gin voltou no começo de 2000, no cenário mundial, teve o boom do gin, onde ele se reestabeleceu novamente, porque ele tinha dado uma desaparecida. A gente só começou a ver isso por volta de 2016, no Brasil e acho que o gin tônica, assim como o Negroni caíram perfeitamente no "timeline" da glamourização da coquetelaria no Brasil, então acho que foi uma alavanca. O gin tônica é um coquetel extremamente fácil de fazer, então as pessoas de casa começaram a se identificar e fazer em casa também. Então eu não acho que ele mude ou vá embora, mas acho que vai estagnar, e agora também vão começar a surgir outros destilados e outras tendências.
Unique - Como foi recebida pela crítica a ideia de abrir o primeiro bar de rum no Rio?
Tai - Foi o primeiro bar de rum no Brasil. Foi complicado, muita gente tanto da indústria, como de fora da indústria, achou que nós iríamos fechar nos primeiros 3 meses e que daria errado. Argumentavam que rum não vendia, e na época só se falava no gin, questionavam porque eu não tinha aberto um bar de gin tônica... E nós conseguimos fazer funcionar, foi um desafio muito grande, mas foi muito recompensador e prazeroso de poder olhar para trás e ver a trajetória que a gente fez, tendo se estabelecido sendo um bar de coquetelaria, mesmo sendo um bar de rum num país onde quase ninguém bebia rum.
Unique - Formado em gastronomia, o que você acha dos rótulos de estilo, como cozinha de produto, cozinha de autor, cozinha de afeto? Existe um pouco disso na coquetelaria, o que você acha? Qual rótulo você usaria para definir a sua coquetelaria? Poderia ser coquetelaria de produto?
Tai - Na coquetelaria os rótulos são um pouco diferentes, você tem uma linha de tiki drinks a base de rum, mais refrescantes e tropicais nas carrancas, tem a mais clássica, a molecular...O meu estilo até poderia ser classificado como coquetelaria de produto, no sentido da valorização do produto, você enaltecer um produto que por si só já e bom, ao invés de colocar 350 coisas em cima e o equilíbrio entre tudo, você tem vários pontos. Eu acho que para um bartender ser completo ele precisa ter um pouco de cada um, não adianta você saber 100 % de um assunto, mas ficar devendo nos outros aspectos. Então acho que tem que estudar a base da coquetelaria clássica, as técnicas, tem que ter carisma, "knowhow", saber ler as pessoas, ter velocidade...Eu sempre busco esse equilíbrio que não é uma coisa fácil de se chegar e eu acho que eu estou longe de chegar nesse equilíbrio, mas é algo que eu almejo.
Unique - Qual a dica que você daria para um barman iniciante que quer criar sua própria identidade?
Tai - Primeiro, seja você, porque eu vejo o bar como uma peça de teatro, onde existem 3 atos e todos os holofotes estão em cima de você, então você não deixa de ser um personagem. Mas esse personagem tem que ser você, senão ele não dura. A outra dica seria estudar muito, ter uma base de coquetéis clássicos, pegar livros, ler para entender sobre os diferentes estilos e ver com o que você realmente se identifica. E o maior conselho seria, estudo, estudo, estudo e um pouco mais de estudo.
E para finalizar três rapidinhas.
- Unique - Um destilado?
Tai - Rum, sempre rum.
- Unique - Um insumo?
Tai - Bitters, acho muito difícil ter um bar sem bitters, o bitter traz uma complexidade muito grande.
- Unique - O que não pode faltar em um bar?
Tai- Atmosfera e energia, vibe e carisma. Isso para mim, é o mais importante de tudo. A energia do lugar, a vibe, o sorriso de quem tá trabalhando, o prazer de quem está trabalhando em estar trabalhando. Acho que isso para mim é o mais importante de tudo.